〈秘傳：爆辣蓬蓬菇〉

〈秘傳：爆辣蓬蓬菇〉

！本教學為餐廳內部機密，請勿外傳 ！ 菜式：爆辣蓬蓬菇 等級：初級 烹飪方式：炒 辣度：中辣 烹飪時間：約半小時 【主料】 蓬蓬菇：400克 鐵錘辣椒：2個 線椒：2個 【配料】 橄欖油：1勺 料酒：2勺 胡椒粉：0.5勺 白糖：0.5勺 岩鹽粉：1.5勺 食用油：適量 大蒜：5個 【做法步驟】 1.鐵錘辣椒去蒂切丁，線椒切段。 2.蓬蓬菇去菌柄，將菌蓋切成薄片。 3.大蒜剝皮，將蒜瓣切成較大塊的粒（切記不要切成蒜末）。 4.鍋內倒入適量純淨水，加入2勺料酒。 5.待水燒開後下蓬蓬菇薄片快速焯水，約兩分鐘即可。 6.將蓬蓬菇薄片撈出，瀝乾水分，置於乾淨的空碗中。 7.趁鍋溫度未散去時倒入涼油（熱鍋涼油），待油熱後下入大蒜粒，爆炒出香。 8.再倒入鐵錘辣椒丁和線椒段，爆炒出香。 9.倒入蓬蓬菇薄片，放入岩鹽1.5勺，橄欖油1勺，白糖0.5勺，胡椒粉0.5勺，快速翻炒均勻後蓋鍋燜約一到兩分鐘。 10.開鍋後再次簡單翻炒。 11.出鍋，裝盤。 12.大功告成！ 【訣竅】 1.爆辣蓬蓬菇的奇異香味正來自橄欖油和鐵錘辣椒的搭配，這兩種食材與蓬蓬菇混合後會將後者特有的香味激發出來，因此不能替換！ 2.蓬蓬菇菌柄口感柴、苦澀且堅韌，而菌蓋蓬鬆香脆，因此必須使用菌蓋烹飪！ 3.焯水過程不需要太久，兩分鐘即可，時間一長會讓蓬蓬菇口感變差！